Как приготовить сахарный сироп в домашних условиях: 2 рецепта

Сахарный сироп

добавление сахара в воду для сахарного сиропа

Сахарный сироп – на первый взгляд совсем простой продукт. Размешай себе сахар в воде и пользуйся на здоровье. Но это не совсем так. Существуют некоторые тонкости и секреты приготовления этого сладкого, тягучего кухонного припаса.

Неизвестно, когда точно появился сахарный сироп, но известно, что в 17 и 18 веках он вовсю применялся в медицине. Так, Фармакопея Виртенберга за 1771 г. насчитывает 90 сиропов на основе сахарного.

Полезная информация

Выбираем сырьё

Самым доступным является белый свекловичный или тростниковый сахар, стоит недорого и повсеместно в наличии. Серый цвет сырья свидетельствует о его недоброкачественности.

Очень хорошо, что торговля, стремясь угодить покупателям, заполняет полки все более интересными и экзотическими разновидностями этого продукта.

на столе разновидности сахара

Теперь можно попробовать сироп из неочищенных сахаров: желтого свекловичного и коричневого тростникового. Говорят они полезнее для здоровья, но стоят немного дороже. Не такая уж редкость заморские кленовый и пальмовый сахара. Сорговый и солодовый встречаются гораздо реже.

Изо всего этого получаются замечательные сахарные сиропы. Отличаться они будут по цвету и вкусовым ощущениям.

Любой сахар можно заменить сахарной пудрой, но ориентироваться нужно не на объем продуктов, а на их вес – пудра значительно легче сахара.

Посуда

В зависимости от объёма, способа и цели приготовления подойдёт фарфоровая чашка, стеклянная банка, сотейник, кастрюля и даже сковородка из стали-нержавейки. Главное, чтобы они были жаропрочными, без следов жира, моющих средств, трещин и сколов.

Крайне не рекомендуется к использованию эмалированная или алюминиевая посуда – первая дает сколы, вторая – окисляется. Также не подойдут емкости из латуни и меди, если на них присутствуют зеленоватые пятна.

Тонкости варки:

  • огонь под сиропом должен быть ровным и сильным;
  • до растворения сахара продукт перемешивают, после растворения – это запрещено;
  • пену, которая образуется при варке, необходимо полностью снимать;
  • после снятия всей пены нужно смочить кусочек не ворсистой ткани (лен, х/б) ледяной водой и осторожно очистить края варочной емкости от прилипших на ее краях крупиц сахара.
Готовят сахарный сироп горячим или холодным способом. Первый предназначен для длительного хранения топпинга, второй – для использования его сразу.

 

Самые распространённые технические приёмы приготовления приведены в двух нижеследующих рецептах.

Быстрый сахарный сироп

Рецепт очень удачный в случае, когда нет запаса долгохранящегося сиропа или планируется использовать продукт сразу после приготовления.

Основное условие успеха – горячая вода или кипяток. С холодной водой ничего не получится, на дне останутся нерастворённые крупинки и белёсая пена на поверхности.

на столе баночка с сахарным сиропом

Количество ингредиентов можно увеличивать многократно, и готовить, при необходимости, хоть литр сиропа. Стоит помнить лишь то, что хранится он в условиях холодильника (+4+6° С) не более 72 часов (3-х суток).

 

Возьмем:

  • сахар – 3 столовых ложки;
  • вода – 4 столовых ложки;

Готовить будем так:

  • Насыпаем чашку сахар, заливаем кипятком, хорошенько перемешиваем большой ложкой до полного растворения крупинок.

или так:

  • В чашке смешиваем холодную воду с сахаром, ставим в микроволновую печь на пару минут. Появились пузырьки по краям – сладкое удовольствие готово!

Этого количества хватит для лёгкого подслащивания утреннего бодрящего напитка и ещё останется для поливки каши, творожка или хрустящих гренок.

Основной сахарный сироп в домашних условиях

Это классический сироп – по ГОСТу, который долго хранится. Его иначе именуют «барным», «простым» или «simple syrup». Продукт можно ароматизировать и преобразовать, создавая на его базе множество других сиропов.

Кстати. Карамельный и инвертный сиропы тоже являются простыми сахарными растворами. Отличие только в рецептах и методах приготовления.

Ингредиенты
Порции: +7
  • Сахар 1 килограмм
  • Вода 1 литр
Шаги
40 мин.Печать
  • Сахарный сироп
    Отмеренное количество воды наливаем в подходящую кастрюльку, помещаем её на сильный огонь, присыпаем нормой сахара. Сразу же перемешиваем, чтобы не притянуло ко дну.
  • Сахарный сироп
    Сбавляем нагрев и варим, больше не мешая, тем самым предотвращая раннюю кристаллизацию, снимая пену, в течение 5-ти минут. Прекращение образования пены говорит о том, что сироп готов.
  • Сахарный сироп
    Фасуем по бутылочкам почти доверху. Закрываем притёртыми пробками.


Примечание. Ёмкости и кухонный инвентарь должны быть сухими и чистыми, чтобы сироп не забродил от попадания дрожжевых грибков.

 

Осторожно! Сахарный сироп, особенно густой, закипая, очень любит пузыриться, брызгаться и попадать на кожу. Даже мельчайшая капелька может её прожечь и привести к очень неприятным последствиям.

Пропорции в сахарном сиропе и его применение

Используя вышеописанные способы приготовления можно сделать сиропы для разных нужд, всего лишь изменив в них количество ингредиентов.

 

В таблице приводятся соотношение воды и сахара для наиболее часто встречающихся способов употребления.

Использование сахарного сиропа Концентрация Пропорции на 1 литр
Сахар граммы Вода миллилитры
Сироп по ГОСТу 50±1% 500 500
Пропитка коржей

Замена сахара в масляных заварных и белковых кремах, помадках, глазурях, муссах

70% 700 300
Коктейли алкогольные и прохладительные напитки 1 к 1 500 500
2 к 1 две части одна часть
Леденцовые фигурки для украшений и карамелизованные кусочки фруктов 90% 900 100
Домашние заготовки
варенья, джемы, конфитюры, цукаты, желе, пастила, мармелад, нуга 80%

 

800 200
компоты 40-процентный 400 600
соки 30-процентный 300 700
Самогонная брага, домашнее вино, наливки и настойки 20-30% 200-300 800-700
Подкормка для пчёл
жидкий корм 1:1,5 400 600
густой корм 1,5:1 600 400
Важно. Калорийность лакомства возрастает по мере увеличения процентного содержания сахара в растворе. Поэтому, тем, кто держит вес и уровень сахара в крови на контроле стоит предпочесть менее содержательные сиропы и свести их поедание к минимуму.

 

Срок хранения по СанПиНу у таких продуктов, произведённых фабрично довольно большой. Домашние сладости в зависимости от насыщенности и добавленных веществ подлежат хранению от месяца до года.

Простой стандартный 50% сахарный сироп (по ГОСТу) используют:

  • в составе сдобных и диетических хлебобулочных изделий (он придаёт им большую пышность и мягкость, сохраняет свежими);
  • заправка каш, творожков, поливка десертов, панкейков, оладий, блинчиков и прочей выпечки.
  • в качестве подсластителей лимонадов, чая и кофе, пива, ликёров, алкогольных и безалкогольных миксов, морсов, фруктово-ягодных смузи и фрешей;
  • как маскирующее средство к жидким лекарствам с неприятным вкусом;
  • как склеивающее вещество в производстве таблеток;
  • в производстве алкоголя, в том числе домашнего (сахар не растворяется в чистом спирте; в 40% спирте может раствориться не более 37% сухого сахара).

Что такое «проба сиропа»

Расчёт закладки компонентов для сиропа может иметь погрешности, соотношение сухих и жидких веществ изменяется в процессе варки за счёт испарения. Реальное содержание сахара в остывшем продукте определяет его плотность. Измерить её на домашней кухне не представляется возможным – нужны специальные приборы – ареометры и сахариметры. Впрочем, для домашней кулинарии это не так уж и важно.

Определить готовность сиропа для определенных нужд можно с помощью его «пробы». Всего различают 12 проб, разнящихся плотностью сахара.

Чтобы наглядно увидеть разницу между пробами нужно провести эксперимент. Для этого полкило сахара растворяется в полулитре воды и ставится на сильный огонь.

 

Пробу «жидкий сироп» мы получаем сразу после закипания раствора и снятия с него образовавшейся пены. Дальнейший нагрев будет выпаривать воду, и увеличивать концентрацию сахара (его процентное содержание в продукте). Так можно проследить переходы от одной пробы к другой.

Характеристики и применение сиропа при разных стадиях плотности

Проба

сиропа

Характеристика пробы Применение сиропа % сахара в сиропе на этом этапе
Клейкая капля или жидкий сироп Это жидкий и нелипкий раствор, который разделяют на почти идентичные — слабый, средний и крепкий. Для варки свежих и заливки зимних компотов, приготовления безалкогольных коктейлей и щербетов 50-60-65
Тонкая нитка Эта стадия определяется так: если капнуть сироп на смоченную ледяной водой тарелку, приложить к ней ложку и поднять ее вверх, то между образуется липкая, но непрочная и быстрорвущаяся нитка, похожая по толщине на швейную. Для изготовления домашних ликеров и настоек, желе и варений из твердых плодов (яблок, груш и т.п.), иногда — для заливки зимних ягодных компотов. 70
Средняя нитка Проба аналогична предыдущей, но между ложкой и блюдом появляется хотя и тонкая, но уже более крепкая нитка. Для создания ягодного варенья (из нежных ягод) 75
Толстая нитка Манипуляции те же. При этом за ложкой потянется нить равная по толщине проводу от компьютерной мышки. Это густая, клейкая и прочная нитка, способная застывать. Для изготовления инвертного сиропа ( нужного для браги) и варки фруктовых и ягодных варений. 80
Слабая помадка Опущенная в холодную воду ложка сиропа, становится рыхлой массой, похожей своей консистенцией на густую сметану. Является переходной, самостоятельно не используется.
Помадка Погруженная в воду, порция сиропа затвердевает, напоминая твердый кусочек сливочного масла. Для помадок и конфетных начинок.
Слабый/средний шарик Попадая в воду, проба сворачивается в податливый сгусток, из которого можно сформировать шарик. Для пряников, смокв и тянучек, цукатов и конфетных начинок, кондитерских помадок. 85-90
Твердый шарик В прохладной воде превращается в шарик, который невозможно размять. Как основа для ирисок, тянучек, различных конфет. 95
Треcк Пробу определяют опусканием вилки в кипящий сироп. Затем вилку нужно достать и подуть на нее. При этом образуется либо плотная пленка, либо пузырь, слетающий с вилки. Как часть прослоек тортов и печений, конфет и безе, или кондитерский декор. 96-97
Карамель В ледяной водичке дип становится похож на ломкую «сосульку», хрустящую и не пристающую к зубам. Основа конфеток-карамелек, монпансье и сосательных леденцов. 98
Перепуск Напоминает предыдущую стадию, но имеет более насыщенный, желтовато-коричневый оттенок.

 

Для грильяжа, леденцовых карамелек, подкрашивания кремов, кондитерских изделий и напитков (кваса, пива, коньяка и т.д.) 99
Жженка или горение Вся влага выпаривается, плавленый сахар приобретает коричневые оттенки, чувствуется запах сожжённого сахара. После разведения кипятком служит красителем для квасов и др. напитков, глазурей, всевозможных конфеток, начинок и тортов, пряников и пирожных, мороженого и некоторых супов (например, хлебных, яичных и пивных, сладких молочных и ягодных).  100
При содержании в водном растворе от 10 до 20% сахара, он называется подслащенной водой, от 30 до 40% — сладкой водой.

Если сироп получился мутным

Осветлить его поможет белок сырого куриного яйца, но только в случае приготовления больших объемов сиропа, т.к. на 5 л продукта потребуется всего ¼ часть белка. Белок взбивают в ложке холодной воды, соединяют с сиропом и доводят до кипения, процеживают через ткань и снова кипятят.

Если же количество лакомства не столь велико, то необходимо соединить мутный сироп с таким же весом (не объемом!) горячей воды, профильтровать через фланель и выпарить жидкость до нужного объема.

Иногда для осветления используют белый уголь, тальк без примесей и т.д. Перемешав выбранный сорбент с сиропом, смесь оставляют на сутки, после чего процеживают через ватный или бумажный фильтр.

Что можно добавить в сахарный сироп

Единственным компонентом нашего продукта, помимо водички, является сахар. Ввести в этот раствор другие компоненты можно, но в этом случае сироп будет называться составным.

 

Чаще других в состав яства вводится лимонная кислота. Она препятствует образованию сахарных кристаллов и способствует еще более длительному хранению сиропа. Добавляют ее в самом конце варки из расчета 1 грамм на 0,5 литра готового сиропа.

Но и этот продукт многим хозяйкам хочется усовершенствовать. И они изобретают всё новые приемы, как сделать сахарный сироп более насыщенным, вкусным и полезным, например:

  • чистую воду можно заменить соками, фруктовыми, ягодными и овощными отварами и настоями лекарственных или приятно пахнущих трав;
  • добавить излюбленные приправы и специи мелкого помола – ванилин, корицу и т.д.;
  • ароматизировать эссенциями;
  • примешать растворимый кофе, какао в порошке, десертные вина, коньяк, розовую воду или воду цветов апельсина;
  • разбавить молоком, свежими сливками, другим сиропом.
  • загустить до желейного состояния желатином, агар-агаром и другими студенистыми веществами.
  • жидкий горячий сироп подкрасить жжёнкой, натуральными и синтетическими красителями.
В случае ароматизации крема или пропитки для торта кондитеры не советуют использовать мятную или медовую эссенции. Они придадут им неприятный привкус.

Базовые рецепты с сахарным сиропом

Сироп для пропитывания коржей, бисквитов, кексов и тортов. На пол-литра охлажденного до 20 °С основного сиропа добавляем 25 грамм десертного вина или коньяка и 1 грамм ромовой эссенции.

Сироп для пропитывания с ликером. 250 мл простого 50%-го сиропа соединяем с 2 ст.л. ликера (шоколадного, кофейного, кокосового, клубничного, сливочного и т.д.). Ликер можно заменить магазинным сиропом с аналогичными вкусами.

Сироп для глазирования пряников, печений и фруктов (тираж). Готовится из 400 гр. сахара и 300 гр. воды. После уваривания и охлаждения до 80 °С в него капают 1 каплю (0,5 грамма) эссенции и сразу (горячим) используют. После глазирования изделия необходимо оставить на 1-2 часа (для подсушки покрытия).

Сироп Rock Candy (Рок Кенди) для ромовых коктейлей. Делаем сироп по классической технологии, уваривая в 100 мл воды по 100 гр. белого рафинада и коричневого тростникового сахаров. После охлаждения добавить 2-3 капельки ванильной эссенции.

Частые вопросы FAQ

Чистый сахарный, правильно приготовленный, сироп довольно устойчив. При низкой концентрации сахара, нарушении в санитарии, технологии приготовления и хранения, он может забродить, заплесневеть, помутнеть, дать осадок или засахариться.
В некотором роде – да. В жидком виде углеводы усваиваются быстрее, что немаловажно для диабетиков при передозировке инсулина и резком падении сахара в крови. Сироп, приготовленный из неочищенного натурального сахара, содержит небольшое количество минеральных, органических веществ и витаминов в растворённом виде. Они легко усваиваются организмом.
Нужно просто залить их горячей водой доверху, наружную поверхность смочить и дать постоять около часа, изредка помешивая воду. Налёт растворится, посуду сполоснуть под краном. Толстый, присохший слой придётся растворять несколько раз.
Он может стать гуще при несоблюдении рецептуры приготовления, то есть излишке сахара. Неплотная укупорка ведёт к постепенному испарению воды или помещение где он хранится слишком холодное.
Обычно он варится до полного растворения сахарных крупинок. Переваренный сироп может потемнеть за счёт карамелизации сахара, помутнеть и стать густым как расплавленное стекло.
Чем больше концентрация, тем ниже точка замерзания. Первые признаки кристаллизации у жидких сиропов начинаются при температуре -20°С . Очень концентрированный продукт может до конца не замёрзнуть совсем даже лютой зимой на балконе.
Простой прозрачный неокрашенный сахарный сироп заменяется глюкозным, фруктозным, инвертным. Если не в цвете дело, подойдёт кукурузный, карамельный, золотистый американский. Можно взять сиропы с наполнителями или жидкую часть любого варенья.
Для этого берётся сахарное сырье хорошего качества, без видимых вкраплений и примесей. С серым сахаром ничего не выйдет – он пыльный. На крайний случай, чтобы отделились не растворившиеся крупинки сахара и мелкие соринки, его нужно будет процедить через натуральную безворсовую ткань.
Положили слишком много сахара, размешивали после закипания, не сразу расфасовали, варили и хранили слишком долго, плохо укупорили, переохладили. Чтобы вместо сиропа не получилась сахарная каша, при варке можно добавить щепотку лимонной кислоты.
Начало появления отдельных кристаллов, плавающих в жидкости, может положить не полностью растворённые кристаллики сахара, мельчайшие соринки, незамеченные при готовке или загрязнения, попавшие с ложки, которой бралась часть сиропа.
Виновато грязное сырьё или мелкие пригарки со дна кастрюли. Добавки тоже могут спровоцировать помутнение.
Чем больше в нем сахара, тем температура кипения выше. 10 процентная «подслащённая вода» начнёт кипеть при +100,1°С, средний 50-60% сироп – при 103°С, концентрированный 80-85% – при 122°С, самый густой, «карамель» - при 165°С.
Только с помощью ареометра и сахариметра.

Литература

  • Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Сиропы и жженка // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — 252 с.
  • Грядунова Г.П., Лебеденко В.Я., Сорокина Н.С. Сиропы: метод. указ. / Под ред. А.И. Тенцовой – М., 1994. – 20 с.
  • Дубцов Г.Г. , Сиданова М.Ю. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. — Академия. — 2006.— 234 с.
  • Митюкав А.Д., Руцкий А.В. Безалкогольные напитки и коктейли. – Мн.: Ураджай, 1989. – 112 с.
  • Производство бальзамов и сиропов: учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» / Егорова Е. Ю. [и др.]. — Санкт-Петербург: Профессия, 2011. — 406 с.
  • Ратушный А. С. Сиропы сахарные // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — 440 с.
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенке — К. : Арий, 2015. — 688 с.
  • Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (Нормативно-техническая литература). – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 294 с.
  • Секреты и рецепты как приготовить настоящие киевские и московские сахарные, медовые сиропные и сухие варенья, различные: пастилы, мармелады, желе, сиропы, соки, морсы, повидлы, щербеты (молдавские и волошские), цукаты, корки, пряники, прохладительные напитки и проч., из фруктов, ягод, овощей, орехов и др., с показанием пропорции плодов, сахара, колодезной и речной воды, и времени, сколько какое варенье должно кипятить: Десятилетние опыты и наблюдения киевской вареньеварщицы Ефросинии Наненко. — М.: тип. Левенсона, 1884. – 158 с.
  • Сироп // Сафлор — Соан. — М. : Советская энциклопедия, 1976. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 23.) – 456 с.
  • Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев: Вища школа, 1980. — 304 с.
  • Фасмер М. Сироп // Этимологический словарь русского языка. В 4 т. Том 3 / Перевод с нем. и дополнения О.Н. Трубачева. — 2-е изд., стер. — М.: Прогресс, 1987. — 832 с.
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Сиропы: пошаговые рецепты в домашних условиях
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: