Сахарный сироп – на первый взгляд совсем простой продукт. Размешай себе сахар в воде и пользуйся на здоровье. Но это не совсем так. Существуют некоторые тонкости и секреты приготовления этого сладкого, тягучего кухонного припаса.
Полезная информация
Выбираем сырьё
Самым доступным является белый свекловичный или тростниковый сахар, стоит недорого и повсеместно в наличии. Серый цвет сырья свидетельствует о его недоброкачественности.
Очень хорошо, что торговля, стремясь угодить покупателям, заполняет полки все более интересными и экзотическими разновидностями этого продукта.
Теперь можно попробовать сироп из неочищенных сахаров: желтого свекловичного и коричневого тростникового. Говорят они полезнее для здоровья, но стоят немного дороже. Не такая уж редкость заморские кленовый и пальмовый сахара. Сорговый и солодовый встречаются гораздо реже.
Изо всего этого получаются замечательные сахарные сиропы. Отличаться они будут по цвету и вкусовым ощущениям.
Посуда
В зависимости от объёма, способа и цели приготовления подойдёт фарфоровая чашка, стеклянная банка, сотейник, кастрюля и даже сковородка из стали-нержавейки. Главное, чтобы они были жаропрочными, без следов жира, моющих средств, трещин и сколов.
Крайне не рекомендуется к использованию эмалированная или алюминиевая посуда – первая дает сколы, вторая – окисляется. Также не подойдут емкости из латуни и меди, если на них присутствуют зеленоватые пятна.
Тонкости варки:
- огонь под сиропом должен быть ровным и сильным;
- до растворения сахара продукт перемешивают, после растворения – это запрещено;
- пену, которая образуется при варке, необходимо полностью снимать;
- после снятия всей пены нужно смочить кусочек не ворсистой ткани (лен, х/б) ледяной водой и осторожно очистить края варочной емкости от прилипших на ее краях крупиц сахара.
Самые распространённые технические приёмы приготовления приведены в двух нижеследующих рецептах.
Быстрый сахарный сироп
Рецепт очень удачный в случае, когда нет запаса долгохранящегося сиропа или планируется использовать продукт сразу после приготовления.
Основное условие успеха – горячая вода или кипяток. С холодной водой ничего не получится, на дне останутся нерастворённые крупинки и белёсая пена на поверхности.
Возьмем:
- сахар – 3 столовых ложки;
- вода – 4 столовых ложки;
Готовить будем так:
- Насыпаем чашку сахар, заливаем кипятком, хорошенько перемешиваем большой ложкой до полного растворения крупинок.
или так:
- В чашке смешиваем холодную воду с сахаром, ставим в микроволновую печь на пару минут. Появились пузырьки по краям – сладкое удовольствие готово!
Этого количества хватит для лёгкого подслащивания утреннего бодрящего напитка и ещё останется для поливки каши, творожка или хрустящих гренок.
Основной сахарный сироп в домашних условиях
Это классический сироп – по ГОСТу, который долго хранится. Его иначе именуют «барным», «простым» или «simple syrup». Продукт можно ароматизировать и преобразовать, создавая на его базе множество других сиропов.
- Сахар 1 килограмм
- Вода 1 литр
-
Отмеренное количество воды наливаем в подходящую кастрюльку, помещаем её на сильный огонь, присыпаем нормой сахара. Сразу же перемешиваем, чтобы не притянуло ко дну. -
Сбавляем нагрев и варим, больше не мешая, тем самым предотвращая раннюю кристаллизацию, снимая пену, в течение 5-ти минут. Прекращение образования пены говорит о том, что сироп готов. -
Фасуем по бутылочкам почти доверху. Закрываем притёртыми пробками.
Пропорции в сахарном сиропе и его применение
В таблице приводятся соотношение воды и сахара для наиболее часто встречающихся способов употребления.
| Использование сахарного сиропа | Концентрация | Пропорции на 1 литр | |
| Сахар граммы | Вода миллилитры | ||
| Сироп по ГОСТу | 50±1% | 500 | 500 |
| Пропитка коржей Замена сахара в масляных заварных и белковых кремах, помадках, глазурях, муссах | 70% | 700 | 300 |
| Коктейли алкогольные и прохладительные напитки | 1 к 1 | 500 | 500 |
| 2 к 1 | две части | одна часть | |
| Леденцовые фигурки для украшений и карамелизованные кусочки фруктов | 90% | 900 | 100 |
| Домашние заготовки | |||
| варенья, джемы, конфитюры, цукаты, желе, пастила, мармелад, нуга | 80%
| 800 | 200 |
| компоты | 40-процентный | 400 | 600 |
| соки | 30-процентный | 300 | 700 |
| Самогонная брага, домашнее вино, наливки и настойки | 20-30% | 200-300 | 800-700 |
| Подкормка для пчёл | |||
| жидкий корм | 1:1,5 | 400 | 600 |
| густой корм | 1,5:1 | 600 | 400 |
Срок хранения по СанПиНу у таких продуктов, произведённых фабрично довольно большой. Домашние сладости в зависимости от насыщенности и добавленных веществ подлежат хранению от месяца до года.
Простой стандартный 50% сахарный сироп (по ГОСТу) используют:
- в составе сдобных и диетических хлебобулочных изделий (он придаёт им большую пышность и мягкость, сохраняет свежими);
- заправка каш, творожков, поливка десертов, панкейков, оладий, блинчиков и прочей выпечки.
- в качестве подсластителей лимонадов, чая и кофе, пива, ликёров, алкогольных и безалкогольных миксов, морсов, фруктово-ягодных смузи и фрешей;
- как маскирующее средство к жидким лекарствам с неприятным вкусом;
- как склеивающее вещество в производстве таблеток;
- в производстве алкоголя, в том числе домашнего (сахар не растворяется в чистом спирте; в 40% спирте может раствориться не более 37% сухого сахара).
Что такое «проба сиропа»
Расчёт закладки компонентов для сиропа может иметь погрешности, соотношение сухих и жидких веществ изменяется в процессе варки за счёт испарения. Реальное содержание сахара в остывшем продукте определяет его плотность. Измерить её на домашней кухне не представляется возможным – нужны специальные приборы – ареометры и сахариметры. Впрочем, для домашней кулинарии это не так уж и важно.
Определить готовность сиропа для определенных нужд можно с помощью его «пробы». Всего различают 12 проб, разнящихся плотностью сахара.
Пробу «жидкий сироп» мы получаем сразу после закипания раствора и снятия с него образовавшейся пены. Дальнейший нагрев будет выпаривать воду, и увеличивать концентрацию сахара (его процентное содержание в продукте). Так можно проследить переходы от одной пробы к другой.
Характеристики и применение сиропа при разных стадиях плотности
| Проба сиропа | Характеристика пробы | Применение сиропа | % сахара в сиропе на этом этапе |
| Клейкая капля или жидкий сироп | Это жидкий и нелипкий раствор, который разделяют на почти идентичные — слабый, средний и крепкий. | Для варки свежих и заливки зимних компотов, приготовления безалкогольных коктейлей и щербетов | 50-60-65 |
| Тонкая нитка | Эта стадия определяется так: если капнуть сироп на смоченную ледяной водой тарелку, приложить к ней ложку и поднять ее вверх, то между образуется липкая, но непрочная и быстрорвущаяся нитка, похожая по толщине на швейную. | Для изготовления домашних ликеров и настоек, желе и варений из твердых плодов (яблок, груш и т.п.), иногда — для заливки зимних ягодных компотов. | 70 |
| Средняя нитка | Проба аналогична предыдущей, но между ложкой и блюдом появляется хотя и тонкая, но уже более крепкая нитка. | Для создания ягодного варенья (из нежных ягод) | 75 |
| Толстая нитка | Манипуляции те же. При этом за ложкой потянется нить равная по толщине проводу от компьютерной мышки. Это густая, клейкая и прочная нитка, способная застывать. | Для изготовления инвертного сиропа ( нужного для браги) и варки фруктовых и ягодных варений. | 80 |
| Слабая помадка | Опущенная в холодную воду ложка сиропа, становится рыхлой массой, похожей своей консистенцией на густую сметану. | Является переходной, самостоятельно не используется. | |
| Помадка | Погруженная в воду, порция сиропа затвердевает, напоминая твердый кусочек сливочного масла. | Для помадок и конфетных начинок. | |
| Слабый/средний шарик | Попадая в воду, проба сворачивается в податливый сгусток, из которого можно сформировать шарик. | Для пряников, смокв и тянучек, цукатов и конфетных начинок, кондитерских помадок. | 85-90 |
| Твердый шарик | В прохладной воде превращается в шарик, который невозможно размять. | Как основа для ирисок, тянучек, различных конфет. | 95 |
| Треcк | Пробу определяют опусканием вилки в кипящий сироп. Затем вилку нужно достать и подуть на нее. При этом образуется либо плотная пленка, либо пузырь, слетающий с вилки. | Как часть прослоек тортов и печений, конфет и безе, или кондитерский декор. | 96-97 |
| Карамель | В ледяной водичке дип становится похож на ломкую «сосульку», хрустящую и не пристающую к зубам. | Основа конфеток-карамелек, монпансье и сосательных леденцов. | 98 |
| Перепуск | Напоминает предыдущую стадию, но имеет более насыщенный, желтовато-коричневый оттенок.
| Для грильяжа, леденцовых карамелек, подкрашивания кремов, кондитерских изделий и напитков (кваса, пива, коньяка и т.д.) | 99 |
| Жженка или горение | Вся влага выпаривается, плавленый сахар приобретает коричневые оттенки, чувствуется запах сожжённого сахара. | После разведения кипятком служит красителем для квасов и др. напитков, глазурей, всевозможных конфеток, начинок и тортов, пряников и пирожных, мороженого и некоторых супов (например, хлебных, яичных и пивных, сладких молочных и ягодных). | 100 |
Если сироп получился мутным
Осветлить его поможет белок сырого куриного яйца, но только в случае приготовления больших объемов сиропа, т.к. на 5 л продукта потребуется всего ¼ часть белка. Белок взбивают в ложке холодной воды, соединяют с сиропом и доводят до кипения, процеживают через ткань и снова кипятят.
Если же количество лакомства не столь велико, то необходимо соединить мутный сироп с таким же весом (не объемом!) горячей воды, профильтровать через фланель и выпарить жидкость до нужного объема.
Иногда для осветления используют белый уголь, тальк без примесей и т.д. Перемешав выбранный сорбент с сиропом, смесь оставляют на сутки, после чего процеживают через ватный или бумажный фильтр.
Что можно добавить в сахарный сироп
Чаще других в состав яства вводится лимонная кислота. Она препятствует образованию сахарных кристаллов и способствует еще более длительному хранению сиропа. Добавляют ее в самом конце варки из расчета 1 грамм на 0,5 литра готового сиропа.
Но и этот продукт многим хозяйкам хочется усовершенствовать. И они изобретают всё новые приемы, как сделать сахарный сироп более насыщенным, вкусным и полезным, например:
- чистую воду можно заменить соками, фруктовыми, ягодными и овощными отварами и настоями лекарственных или приятно пахнущих трав;
- добавить излюбленные приправы и специи мелкого помола – ванилин, корицу и т.д.;
- ароматизировать эссенциями;
- примешать растворимый кофе, какао в порошке, десертные вина, коньяк, розовую воду или воду цветов апельсина;
- разбавить молоком, свежими сливками, другим сиропом.
- загустить до желейного состояния желатином, агар-агаром и другими студенистыми веществами.
- жидкий горячий сироп подкрасить жжёнкой, натуральными и синтетическими красителями.
Базовые рецепты с сахарным сиропом
Сироп для пропитывания коржей, бисквитов, кексов и тортов. На пол-литра охлажденного до 20 °С основного сиропа добавляем 25 грамм десертного вина или коньяка и 1 грамм ромовой эссенции.
Сироп для пропитывания с ликером. 250 мл простого 50%-го сиропа соединяем с 2 ст.л. ликера (шоколадного, кофейного, кокосового, клубничного, сливочного и т.д.). Ликер можно заменить магазинным сиропом с аналогичными вкусами.
Сироп для глазирования пряников, печений и фруктов (тираж). Готовится из 400 гр. сахара и 300 гр. воды. После уваривания и охлаждения до 80 °С в него капают 1 каплю (0,5 грамма) эссенции и сразу (горячим) используют. После глазирования изделия необходимо оставить на 1-2 часа (для подсушки покрытия).
Сироп Rock Candy (Рок Кенди) для ромовых коктейлей. Делаем сироп по классической технологии, уваривая в 100 мл воды по 100 гр. белого рафинада и коричневого тростникового сахаров. После охлаждения добавить 2-3 капельки ванильной эссенции.
Частые вопросы FAQ
Литература
- Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Сиропы и жженка // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — 252 с.
- Грядунова Г.П., Лебеденко В.Я., Сорокина Н.С. Сиропы: метод. указ. / Под ред. А.И. Тенцовой – М., 1994. – 20 с.
- Дубцов Г.Г. , Сиданова М.Ю. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. — Академия. — 2006.— 234 с.
- Митюкав А.Д., Руцкий А.В. Безалкогольные напитки и коктейли. – Мн.: Ураджай, 1989. – 112 с.
- Производство бальзамов и сиропов: учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» / Егорова Е. Ю. [и др.]. — Санкт-Петербург: Профессия, 2011. — 406 с.
- Ратушный А. С. Сиропы сахарные // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — 440 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенке — К. : Арий, 2015. — 688 с.
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (Нормативно-техническая литература). – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 294 с.
- Секреты и рецепты как приготовить настоящие киевские и московские сахарные, медовые сиропные и сухие варенья, различные: пастилы, мармелады, желе, сиропы, соки, морсы, повидлы, щербеты (молдавские и волошские), цукаты, корки, пряники, прохладительные напитки и проч., из фруктов, ягод, овощей, орехов и др., с показанием пропорции плодов, сахара, колодезной и речной воды, и времени, сколько какое варенье должно кипятить: Десятилетние опыты и наблюдения киевской вареньеварщицы Ефросинии Наненко. — М.: тип. Левенсона, 1884. – 158 с.
- Сироп // Сафлор — Соан. — М. : Советская энциклопедия, 1976. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 23.) – 456 с.
- Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев: Вища школа, 1980. — 304 с.
- Фасмер М. Сироп // Этимологический словарь русского языка. В 4 т. Том 3 / Перевод с нем. и дополнения О.Н. Трубачева. — 2-е изд., стер. — М.: Прогресс, 1987. — 832 с.
