Инвертный сироп – продукт из сахара, приготовленный в кислой среде. За счёт специальной обработки сахарный продукт теряет способность к быстрой кристаллизации. Это свойство используется в приготовлении пищевых продуктов, позволяет им дольше оставаться свежими и сохранять товарный вид.
Советы перед готовкой
Выбираем сырьё
Основным составляющим данного продукта является сахар. Подходит любой его вид, начиная от обычного белого свекловичного, коричневого тростникового до экзотических: пальмового, кокосового, соргового, кленового и солодового. Он может быть как рафинированным, так и неочищенным. От их внешнего вида и степени обработки будет зависеть цвет и аромат готового сиропа.
Для создания кислой среды подходят:
- лимонная кислота (используется наиболее часто);
- домашний яблочный и столовый уксус;
- молочная и винная кислоты;
- свежие и консервированные кислые ягодные и фруктовые соки;
- сухие виноградные вина.
Особенным гурманам-экспериментаторам можно порекомендовать отфильтрованный огуречный и капустный рассол. Само собой разумеется, что они должны быть не перекисшими и без плесени.
Посуда
Предпочтение отдаём качественному эмалевому, керамическому, гранитному покрытию (без сколов). Если такового не имеется, берётся утварь из нержавеющей стали или меди. Алюминий категорически не приемлем, так как он может нехорошо повлиять на качество сиропа. Перемешивать лучше силиконовой термостойкой лопаткой.
Классический инвертный сироп
Продукция по этому рецепту выглядит как прозрачное бесцветное стекло. Правильно сваренный сироп не должен быть слишком густым или очень жидким. Окончание варки определяется по растягиванию в нить сиропной капли, помещённой между пальцами.
- Белый свекловичный сахар 300 грамм
- Вода 200 миллилитров
- Лимонная кислота ¼ чайной ложки
- Пищевая сода 1 щепотка
-
Кастрюлю заполняем нужным количеством чистой холодной воды. Ставим на средний огонь, добавляем сахар, варим до растворения крупинок. Присыпаем лимонку, перемешиваем и кипятим пару минут с минимальным нагревом. -
Снимаем с огня, даём остыть минут 10-15,смешиваем со щепоткой соды. После опадания пены сироп готов. -
Переливаем в сухую чистую тару, даём полностью остыть и загустеть, закрываем крышками. Продукт хранится при комнатной температуре, не меняя своего вида до полного использования.
Применение инвертного сиропа
Благодаря тому, что сироп не образует крупных кристаллов, его используют для изготовления кондитерских кремов, муссов, помадок, нуги, безе, мармелада, мягкой карамели, пастилы и зефира.
Хлеб, сдобная и диетическая выпечка с сиропом сохраняет приятную влажность и сочность, долго не черствеет и не трескается. Дрожжевое тесто быстрее «подходит» и получается более пышным за счёт быстрейшего размножения заквасочных грибков. Процесс выпекания проходит при более низких температурах. Мякиш и корочки получаются золотистого цвета.
Приготовление алкогольных коктейлей и безалкогольных напитков заметно ускоряется, так как не требуется каждый раз готовить жидкий подсластитель.
Любители домашних напитков покрепче используют сладкий дип для изготовления самогона. Сахароза, расщеплённая на фруктозу и глюкозу, легче ферментируется, конечный продукт получается мягче и приятней по вкусу и запаху.
Апельсиновый тримолин в домашних условиях
Это лакомство готовится с применением свежевыжатого или пакетированного сока из солнечных фруктов.
Разложим на рабочем столе:
- апельсин с тонкой кожурой, средней величины – 2-3 штуки;
- сахар – 0,2 килограмма;
- вода – сколько потребуется.
Метод приготовления:
- Фрукты тщательно моем, вытираем полотенцем насухо. Выжимаем фреш с помощью специального приспособления. Если такового не имеется, действуем руками, сцеживая сок в стакан, или используем соковыжималку.
- Замеряем «на глаз» количество сока и разводим его наполовину водой.
- Кастрюльку с соком ставим на сильный огонь, присыпаем сахаром и ждём закипания. Снимаем образовавшуюся пену, продолжаем кипячение 5 минут.
- Разливаем готовый топпинг по стерильным стеклянным баночкам, хорошенько укупориваем стерилизованными крышками. Храним в погребе, сухой прохладной кладовке или холодильнике в течение месяца.
Этот дип, как правило, добавляют в прохладительные напитки и коктейли, ароматизируют им различные кремы для тортов, пирожных и бисквитных рулетов. Он добавит ароматности и приятного вкуса домашним сырникам, творожным запеканкам и пухлым оладьям, украсит любую невзрачную крупяную кашу.
Интересные факты
Инвертный сироп по вкусу не только людям. Его готовят и для пчел. Им заполняют рамки с сотами после откачки мёда, чтобы насекомым было чем питаться. Простой сахарный сироп быстро засахаривается в ячейках и его невозможно оттуда извлечь. Тримолин же пчёлы доводят до нужной кондиции, запечатывают восковыми крышечками. Кормятся им вперемешку с цветочной пыльцой всю долгую зиму.
Частые вопросы FAQ
Литература
- Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Инвертный сироп // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — 252 с.
- Государственная Фармакопея СССР. – 11-е изд., — М.: Медицина, 1987. Вып. 1. — С. 285-286, 290-292; 1990. Вып.2.. – 412 с.
- Грядунова Г.П., Лебеденко В.Я., Сорокина Н.С. Сиропы: метод. указ. / Под ред. А.И. Тенцовой – М., 1994. – 20 с.
- Ермолаева Г.А., Сапронова Л.А. Технологические свойства инвертированных сиропов//Сахарная промышленность. 1992. № 3. – 34 с.
- Инвертный сахар // Краткая химическая энциклопедия / Ред. кол. И. Л. Кнунянц(отв. ред.). — М.: «Советская энциклопедия», 1963. — Т. 2. —1088 с.
- Кочетков Н.К., Бочков А.Ф. Дмитриев В.А. и др. Химия углеводов. — М.: Химия, 1967. – 164 с.
- Мед искусственный // Товарный словарь. Том 5 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1958. — 505 с.
- Производство бальзамов и сиропов: учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» / Егорова Е. Ю. [и др.]. — Санкт-Петербург: Профессия, 2011. — 406 с.
- Ратушный А. С. Инвертный сахар // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — 440 с.
- Ротвелл Дж. Сахара и другие подсластители для мороженого // Молочная промышленность.- 1999.- № 11. – 54 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенке — К. : Арий, 2015. — 688 с.
- Силин П. М. Инверсия // Технология сахара. — 2-е. — М.: «Пищевая промышленность», 1967. — 625 с.
- Устинников Б.А., Макеев Д.М., Гришкова Н.С. Динамика образования инвертного сахара в зависимости от режима инверсии сахарозы//Ферментная и спиртовая промышленность. 1986. № 6. – 28 с.
