Шоколадная помадка – сладкое украшение кондитерских и хлебо-булочных изделий, придающее им совершенный, законченный вид. Домашний эклер или пышный творожный пончик с дырочкой посередине — просто еда, но покрытые помадкой, да ещё с разноцветной посыпкой, они сразу приобретают торжественность и праздничность.
По консистенции шоколадная помадка бывает твёрдой (глазурь), мягкой, пышно-взбитой и текучей. Поверхность её после застывания может остаться глянцевой или стать матовой.
Цветовая гамма помадки очень разнообразна. Можно сделать её кремово-белой, тёмно-коричневой, почти чёрной и даже раскрасить во все цвета радуги. Благо натуральных и искусственных красителей сейчас предостаточно.
Выбираем продукты
Основой для приготовления служат вполне доступный провиант:
- Какао. В магазинах продаётся какао-порошок. Он обычно упакован в фольгу, так что внешний вид просмотреть невозможно. Придётся ориентироваться по надписям на этикетке. Чем меньше там обозначено добавок и консервантов – тем лучше.
- Сахар. Для светлоокрашенных покрытий – белый песок или рафинад, для тёмных и цветастых можно воспользоваться неочищенным коричневым.
- Молоко, сливки и сметана. Они должны быть свежими. Прокисшие продукты в процессе нагревания свернутся, образуя творожистую крупку, что приведёт к безвозвратной потере будущего покрытия.
- Сливочное масло. Чем жирнее, тем лучше. Оптимальный процент жира – 83%. Использование спредов может привести к образованию белёсых полосок на изделиях.
- Масло какао. Продаётся в виде кусочков неправильной формы или чешуек светло-кремового цвета. Они должны быть без толстого белёсого налёта, плесени и приятно пахнуть.
- Шоколад. Для ускорения процесса готовки иногда пользуются покупными плитками. Тут важно не обмануться и приобрести натуральную сладость с достаточным содержанием какао-продуктов. «Поседение» плиток говорит о его долгом и неправильном хранении.
Кондитерские плитки с обширными растительными компонентами не подойдут. Пористые шоколадки на самом деле имеют совсем немного сухого вещества, что затрудняет расчёт их количества для рецептов.
Посуда. Желательна утварь с толстым дном и антипригарным покрытием (тефлон, керамика, гранит). Слишком объёмные кастрюли и сотейники приводят к размазыванию полуфабриката по внутренней поверхности и быстрому испарению жидкости. В результате можно не угадать с консистенцией.
Добавки. Большинство потребителей любят гладкое равномерное глазированное покрытие. Некоторые, наоборот, любят похрустеть крупинками арахиса, фундука, миндаля и других орешков. Разнообразие вносят засахаренные кусочки цукатов из различных фруктов. Аромат и пикантный вкус изделию придадут специи: ваниль, кардамон, корица, анис, гвоздика, бадьян, мак и цедра цитрусовых. Оригиналы могут воспользоваться молотым чёрным, душистым перцем и, даже острейшим чили.
Классическая помадка из какао
Приготовление этого сладкого полуфабриката не сложное и займёт примерно 15 минут времени.
- Какао-порошок 5 столовых ложек
- Сахар-песок 8 столовых ложек
- Молоко цельное 150 миллилитров
- Масло сливочное ½ пачки
-
Отмериваем необходимые количества сахара и какао. Высыпаем их в небольшую глубокую мисочку и тщательно перетираем друг с другом ложкой. -
В кастрюльку наливаем молоко, туда же бросаем кусочек масла. Ставим на небольшой огонь. Нагреваем, пока масло не «разойдётся». -
Тонкой струйкой, при постоянном помешивании присыпаем сухой смесью и доводим до кипения. При появлении заметных пузырей массу снимаем с огня. -
Охлаждаем полчаса, примерно до +30°С, глазируем изделия.
Застывающая плотная шоколадная помадка применяется для поверхностного покрытия и обмазки боковин тортов и бисквитных пирожных. На свежей, гладкой поверхности хорошо крепятся приготовленные заранее украшения из мастики, фруктов и ягод. Кремовые узоры, во избежание растекания, наносятся после полного остывания глазури.
Более мягкие варианты покрытия используют для глазировки свежих булочек и пончиков из дрожжевого, заварного и кефирного теста. Чтобы придать нарядность, их посыпают цветной кондитерской мишурой, кокосовой стружкой, измельчёнными поджаренными орехами.
Шоколадная помадка для торта на сметане
Для получения кондитерского покрытия хорошего качества необходимо использовать сметану жирностью не менее 18-20% жирности.
Расположим на рабочем столе:
- порошок какао – 4 столовых ложки;
- сметана – 6 столовых ложек;
- сахар – 10 столовых ложек;
- масло сливочное – 20 грамм.
Действуем так:
- В глубокую жаропрочную посудину выкладываем сметану, присыпаем какао и сахар. С помощью насадки погружного миксера перемешиваем содержимое до однородности. Если такового в хозяйстве не имеется, воспользуемся ложкой или ручным венчиком.
- Ставим всё на плиту, включаем минимальный нагрев и потихоньку, постоянно размешивая, нагреваем.
- Добавляем масло, кипятим 5 минут.
Готовую массу используем по назначению.
Помадка из какао для торта на сливках и желатине
Кухонный арсенал:
- какао – 100 грамм;
- сахар-песок – 1 стакан;
- сливки 20-30% — 1 стакан;
- желатин – 3 чайных ложки;
- вода кипячёная – ½ стакана.
Поэтапная инструкция:
- В стакане с отмеренным количеством чистой холодной воды размешиваем желатин для размокания.
- Тем временем в кастрюльке разогреваем сливки и всыпаем в них растёртое с сахаром какао, вскипятим.
- Снимаем с плиты и даём остыть в течение пары минут. Добавляем разбухший желатин, перемешиваем. Оставляем для снижения температуры до + 40°С. Кстати, для получения более пышной массы допускается взбивание.
Покрытие такой помадкой можно сделать высотой в несколько сантиметров. Для этого на верхнем корже нужно расположить специальную форму и не снимать её до полного остывания изделия. Такой же приём можно использовать для прослойки тортов. Каждый корж придётся обрабатывать по отдельности. Покрытие можно сделать слоёным, разместив на первом застывшем слое начинку (например, фруктовое желе) и опять прикрыв помадкой.
Помадка из шоколада
Кондитеры во всём мире пользуются им до сих пор, дополняя и разнообразя классику ромом, кофе и специями. Такие добавки придают помадкам особый тонкий французский шарм.
Провиант:
- жирные сливки – 1 стакан;
- плитка горького шоколада – 1 штука (100 грамм);
- сахарная пудра – 1/2 стакана.
Колдуем:
- Сливки выливаем в глубокую неметаллическую миску. Немного подогреваем в микроволновке (можно в кастрюльке на плите).
- Шоколадную плитку натираем на мелкой тёрке, смешиваем с сахарной пудрой. Присыпаем смесь к тёплым сливкам.
- Взбиваем с помощью миксера на малых оборотах или кухонным венчиком до однородности.
Постная шоколадная помадка для торта
Сладкого хочется всем и всегда. Чтобы помочь религиозным людям, держащим пост и вегетарианцам, кондитеры придумали, как сделать шоколадную помадку без продуктов животного происхождения.
Это дополнение к десерту придётся по вкусу и тем кто следит за своим весом, стоит только снизить до минимума содержание сахара или заменить его фруктозой или глюкозой.
Распределим на рабочем столе:
- какао-порошок – 200 грамм;
- сахарная пудра – 200 грамм;
- вода – 100 миллилитров;
- масло растительное – 2 столовых ложки;
- ванилин – на кончике ножа.
Способ приготовления:
- В подходящей посуде вскипятим нужное количество чистой воды вместе с растительным маслом.
- Сыпучие продукты хорошенько смешиваем в отельной мисочке, потихоньку высыпаем в кастрюлю.
- Варим, помешивая минут 10, за несколько минут до завершения готовки добавляем ванилин.
- Снимаем с огня, даём немного остыть, взбиваем миксером до гладкости.
Есть способ, как сделать шоколадную помадку для торта разноцветной. Необходимо лишь вместо воды взять насыщено-окрашенный ягодный или фруктовый сироп. Лёгкая кислинка, в этом случае, будет только плюсом, скрадывая излишнюю сладость.
Маленькое дополнение
Шоколадная помадка, изготовленная по любому из вышеперечисленных рецептов, долго не хранится даже в холодильнике. Чтобы труды не пропали даром, оставшуюся в излишке помадку можно использовать в качестве начинки для наливного пирога, жареных и печёных пирожков и пончиков. Тоже будет очень вкусно!
Шоколадная помадка, как ни крути, продукт очень калорийный. В зависимости от состава, её энергетическая ценность колеблется от 550 до 300 килокалорий на 100 граммов продукта. Но вся прелесть в том, что съесть много помадки не получится. Это всего лишь кондитерское украшение к десертам. Вместе с тем в ней содержатся и полезные элементы: кальций, фосфор, железо, калий и витамины: Е, РР, группа В.
Частые вопросы FAQ
Литература
- Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Помада // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — 252 с.
- Кенгис Р. П. 2184. Помада (основная), молочная, шоколадная // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955.— 960 с.
- Коркунов А., Сучкова Е. Шоколад. Наслаждение вкусом. – М.: Эксмо, 2008. — 211 с.
- Лефор Янник. Шоколадный день. /пер. Чекмарев В. — М.: Кристина & К, 2003. – 184 с.
- Ратушный А. С. Помада // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — 440 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания. / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенке — К. : Арий, 2015. — 688 с.
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (Нормативно-техническая литература). – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 294 с.
- Себастьен Серво. 3 шоколада. – М.: Чернов и Ко, 2009. – 120 с.
- Сладкоежка. – М.: ЗАО «Фирма СТД», 1999. – 319 с.
- Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев: Вища школа, 1980. — 304 с.
- Ставицкий В.Б. Шоколадные лакомства. – М.: Феникс, 2001. – 95 с.
- Том Филлипс. Шоколадные торты. – Харьков: Книжный клуб «Клуб семейного досуга», 2011. – 79 с.
